Banneton: tudo sobre esse utensílio para fazer pães

Bannetons são cestas onde você pode fermentar seus pães. Os pães precisa respirar durante a segunda fermentação e por isso recomenda-se o uso de cestas de fibras naturais que permitem essa "respiração" da massa.

Qual a principal função do banneton?

Eles são feitos de materiais naturais como a ratã e vime que trabalham criando um microclima ligeiramente úmido entre a massa e a cesta durante a segunda fermentação. À medida que a massa seca, cria uma fina pele, e é isso que faz uma excelente crosta tradicional no pão artesanal. A função principal é manter o formato do pão enquanto ele duplica de tamanho na segunda fermentação. [caption id="attachment_2218" align="aligncenter" width="1500"] Banneton ou cestas de fermentação[/caption]

Preparando seu banneton para uso

Quando você compra um banneton ele ainda não está pronto para ser usado e ele estará pronto após três ou quatro utilizações regulares: aqui você já pode esperar que ele tenha níveis de humidade perfeitos para reter o pó da farinha, o que facilita a libertação fácil da sua massa. A primeira vez que utilizar o seu novo banneton, para ajudar a condicioná-lo, embebendo-o ligeiramente com água e, em seguida, polvilhe farinha. Quando seu uso passar a ser mais regular, a farinha vai ficar entre as rachaduras das fibras, mas tenha cuidado para não exagerar. Muita farinha irá diminuir o efeito espiral lindo que ele cria. Por outro lado, você tem que ter uma boa cobertura uniforme de farinha, já que você não quer que sua massa cole nele. Uma vez que você tenha usado o seu banneton por algumas semanas você vai encontrar o equilíbrio certo .

Que farinha usar?

Existem vários pontos de vista sobre qual farinha usar, mas realmente depende do acabamento que você quer que seu pão tenha. Algumas pessoas usam farinha de centeio. Ela absorve bem a humidade e dá ao seu pão uma boa crosta, mas ela é cara! Para principiantes, sugiro fazer uma mistura de 50/50 de farinha de arroz e farinha branca (a mais barata que você conseguir) em primeiro plano. Isso torna mais fácil para a massa sair da cesta e deixa um belo padrão branco e limpo.

A fermentação no banneton

A maneira pela qual um banneton funciona é criando um microclima muito ligeiramente úmido entre a massa e a cesta durante a fermentação. Bannetons suporta a maior parte da massa, mas a parte superior da massa está exposta e você deve proteger sua massa de correntes de ar. Geralmente eu uso uma touca de banho, ou um saco plástico sem encostar na massa. O melhor lugar para fermentar o seu pão é em algum lugar livre de correntes de ar (que ressecam demais a massa) à temperaturas de 9C a 19C se você quiser assar no mesmo dia com um sabor mais leve ou durante a noite na geladeira para desenvolver um sabor mais complexo.

Manutenção

Após o uso, deixe à luz do sol por algumas horas. Escove com um pincel de cerdas dedicado e guarde o seu banneton num local bem ventilado. E quanto a lavar o meu banneton? Pessoalmente, evito lavar os meus, mas se a sua massa secar de uma forma tão espessa nele, então pode lavá-la. Não use sabão! Use água fria e faça-o o mais breve possível. Não deixe o seu cesto de molho por mais de 8 minutos ou ele irá expandir-se e desfazer-se. Geralmente a única coisa que se faz em uma padaria profissional é escová-los. Para um padeiro caseiro (home baker) a indicação é nunca lavá-lo, pois você o usará muito pouco.

Como guardo?

Se puder,  seque seu banneton sob a luz direta do sol após cada uso. Em seguida, armazene em uma área seca e arejada quando não estiver em uso. Não entrem em pânico se encontrarem bolor no seu banneton. Coloque-o num forno quente (130C) durante 30 minutos. A esta temperatura, todos os bolores serão destruídos e o banneton secará. Para evitar a formação de bolores em primeiro lugar, areje sua cesta de fermentação à luz solar direta durante várias horas após cada utilização e certificando-se de que são armazenados secos quando não estão sendo utilizados. É importante guardar os bannetons longe de ambientes úmidos ou odoríferos e garantir que o ar possa circular livremente entre eles. Se for possível, não empilhar, pois empilhá-los cria ambientes mais úmidos e adequados para a formação de bolores.

Posso assar meus pães num banneton?

Não. Os bannetons são apenas para fermentar - não cozinhe nos bannetons embora pareça tentador. [caption id="attachment_2217" align="alignright" width="300"] Banneton oval de vários tamanhos[/caption]

Qual tamanho ideal dos bannetons?

Essa resposta é aquela famosa resposta do mundo do pães: depende. Você deve ter bannetons do tamanho ideal para seus pães. As massas cruas não devem nunca ocupar mais da metade do banneton, pois e massa, durante a segunda fermentação deve dobrar de tamanho. Portanto, caso você faça mais pães de 500 gramas, deve ter cestas que comportam sua massa e permita-a dobrar de tamanho. O tamanho ideal é esse: uma cesta que permita sua massa dobrar de tamanho.

Para cada formato de pão, um formato de cesta

Se você faz seus pães na modelagem mais alongada como batard, você deve ter cestas mais ovais e alongadas. Se você faz seus pães no formato boule, você deve ter cestas redondas. Portanto, cada cesta irá atender uma modelagem de pão diferente. [caption id="attachment_2224" align="aligncenter" width="1119"] Banneton comprido[/caption]