Fórmula de Padeiro
A fórmula de padeiro é excelente para o padeiro profissional e para o padeiro amador (home baker). Ela ajuda a entender se a receita de pão está correta, com os percentuais equilibrados e principalmente, te ajuda a calcular rapidamente uma massa maior, menor ou de qualquer tamanho.
Ententendo a fórmula de padeiro
Essa fórmula, ao invés de usarmos gramas/quilos, usamos percentuais. E todos os percentuais são baseados no peso total da farinha.
Para explicar melhor, vamos pegar a receita de pão caseiro mais simples que existe, o Pão italiano ou Pane bianco.
| Ingrediente | Quantidade em gramas | Fórmula de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha | 500 g. | 100% |
| Água | 350 g. | 70% |
| Fermento | 200 g. | 40% |
| Sal | 10 g. | 2% |
Observe na coluna da direita que temos 100% de farinha e que a água representa 70% do peso da farinha.
Mudando o tamanho da receita com a fórmula de padeiro
No exemplo, estamos fazendo um pão com 500 gramas de farinha. Mas se você quiser fazer uma receita com 800 gramas de farinha? Como ficaria?
Simples! Basta fazer a regra de 3 usando o peso da farinha como 100%.
Vamos lá!
800 gramas de farinha é 100%. Sabemos que no pão italiano de fermentação natural, a água é 70%. Quanto é 70% de 800 gramas? 560gramas de água.
Quanto é 40% de 800 gramas? 320 gramas de fermento natural!
Quanto é 2% de 800 gramas? 16 gramas de sal.
Pronto! Você já sabe qual o peso de cada ingrediente.
Aumentando a receita para 20 quilos
Para fixar ainda mais, vamos supor que você queira fazer uma receita com 20 quilos de farinha. Como ficaria?
20.000 gramas de farinha é o nosso 100%.
Água: Quanto é 70% de 20.000 gramas? 14.000 gramas de água!
Fermento natural: Quanto é 40% de 20.000 gramas? 8.000 gramas de levain!
Sal: Quanto é 2% de 20.000 gramas? 400 gramas de sal.
Viu como é fácil?
| Ingrediente | Quantidade em gramas | Fórmula de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha | 20000 g | 100% |
| Água | 14000 g. | 70% |
| Fermento | 8000 g. | 40% |
| Sal | 400 g. | 2% |
Onde está o erro nessa receita de Pão com nozes e damasco?
Para certificar que você aprendeu, consegue apontar onde está o erro nessa fórmula de padeiro?
Se ainda ficou dúvida, post nos comentários abaixo!
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